Gemüse Fermentieren – Mein Essen lebt!

Aus Weißkohl wird Sauerkraut, aus Chinakohl Kimchi. Milch wird zu Joghurt und ein seltsam aussehender Pilz zaubert ein erfrischendes, leicht alkoholisches Getränk. Willkommen in der Welt der Fermentation!

In diesem Beitrag erfahren Sie alles über das Fermentieren und seine Vorteile für Gesundheit und Umwelt. Außerdem zeigen wir Ihnen zwei Rezepte, mit denen Sie Gemüse ganz leicht selbst fermentieren können.

Bei der Fermentation oder Fermentierung handelt es sich um einen natürlichen Gärungsprozess, der beispielsweise durch Bakterien ausgelöst werden kann. Es gibt jedoch auch Fermentationsprozesse, die unter Zugabe von Pilzen oder Enzymen ablaufen. Die Mikroorganismen vermehren sich und wandeln die Inhaltsstoffe der Lebensmittel um, weshalb auch von mikrobieller Umwandlung die Rede ist. Je nach Art werden bei der Fermentation Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid oder Alkohol freigesetzt, die für den typischen fermentierten Geschmack sorgen. Darüber hinaus können sich neben Geschmack und Geruch auch Optik und Textur verändern.

Da die meisten Fermentationsprozesse mithilfe von Milchsäurebakterien angestoßen werden, die natürlich auf Lebensmitteln wie Bio-Gemüse vorkommen, spricht man in diesem Zusammenhang auch vom "milchsauren Einlegen". Der Prozess funktioniert nur unter Ausschluss von Sauerstoff, da sonst unerwünschte Mikroorganismen an das Ferment gelangen könnten. Beachtet man einige Tricks, lässt sich fast jede Gemüsesorte - und übrigens auch Obst - milchsauer einlegen und auf diese Weise sehr lange haltbar machen.

Fermentieren liegt momentan voll im Trend. Vielleicht weil Nachhaltigkeit für viele immer wichtiger wird, oder weil wir mehr Zeit zu Hause verbringen und Neues ausprobieren wollen. Dennoch ist die Fermentation von Lebensmitteln keine neue Erscheinung. Vor allem zu Konservierungszwecken fermentieren die Menschen schon seit Jahrtausenden - und zwar von Korea bis nach Deutschland.

Warum wird eigentlich fermentiert? Das Fermentieren von Lebensmitteln hat weitaus mehr Vorteile, als man zu Beginn denken könnte. Nicht nur haben fermentierte Lebensmittel einen positiven Einfluss auf unsere Darmgesundheit, sie sind gewissermaßen auch nachhaltiger als andere Lebensmittel.

Was alle fermentierten Lebensmittel von Getränken über frisches fermentiertes Gemüse gemein haben, ist ihr Mikrobenreichtum. Mikrobenreiche Nahrung sorgt bei uns für eine diversifiziertere Darmflora und folglich für einen gesünderen Darm.

Ist der Darm gesund, haben schädliche Bakterien, Pilze, Verdauungsstörungen und chronische Krankheiten kaum eine Chance. Und je vielfältiger unser Darmmikrobiom ist, desto besser funktioniert im Allgemeinen das Immunsystem.

Vorsicht: Menschen mit einer Histamintoleranz müssen meist leider auf fermentiertes Gemüse verzichten. Wasserkefir und Kombucha sind jedoch kein Problem. Sie können sogar helfen, die allergischen Symptome einer Histaminintoleranz zu lindern.

Zwei weitere große Vorteile sind:

• Beim Fermentieren werden in der Regel regionale Produkte verwendet, vor allem beim Fermentieren von Gemüse in den eigenen vier Wänden.
• Außerdem ist Einmachen eine effektive Methode gegen Lebensmittelverschwendung. Wenn Sie Ihre Gemüse-Vorräte nicht rechtzeitig aufbrauchen können, bevor sie verderben, heißt es: Ran an die Salzlake und Fermentieren!

Wer Gemüse selbst fermentiert, entwickelt gewissermaßen auch eine andere Einstellung zum Essen. Sei es durch die Zeit, die Sie in der Küche verbringen, die bewusste Auseinandersetzung mit dem Fermentierungsprozess oder einfach durch die Vorfreude auf das selbst und mit Liebe hergestellte Produkt.

Wer regelmäßig Gemüse einlegen und fermentieren möchte, sollte sich eine Grundausstattung für die Fermentation zulegen.

Das fermentierte Gemüse können Sie entweder als Beilage, im Salat oder einfach pur genießen. Fermentiertes Gemüse eignet sich übrigens auch hervorragend als persönliche Geschenkidee aus der Küche, mit der Sie Ihren Lieben eine Freude bereiten können.

Abschließend geben wir Dir noch zwei einfache Rezepte mit auf den Weg.

Viel Spaß beim Fermentieren!